週末電波クッキングです。本日は漬物です。新生姜の甘酢漬けを作ります。大層な名前ですが、いわゆる寿司についてくるガリであります。超脇役です、ぼくにぴったり。でも役に立ってるだけぼくよりすごい、偉い！・・・悲しくなるんでやめます。
「○下の新生姜」とかちょっと高級感でてきますが、その実ただのガリを売り方変えただけですね。
多少作るのめんどくさいですが、いっきに1kgとか漬けても長持ちします。スーパーで新生姜の漬物買ってる方も、自宅で安心の高知県産新生姜で作るとなれば、やる気でてきません？
くつみやの新生姜材料
新生姜
薬味で使う辛味の強いヒネ生姜でなく、採ったばかりの新生姜です。まだ旬じゃなくて高かったので1kgは漬けませんでした。
甘酢
作る量と好みで加減してください。
酢500ml
水500ml
砂糖200g
塩20g
- 酢：水の比率は、１：１もしくは水の方がちょっと多いくらいで。キュウリの酢漬けとか水で割らずにいけますが、生姜の場合は水分少ないせいか、割らないとキツいです。
- 砂糖は、お酢と水合わせた重さの1/3くらい入れると、市販の新生姜甘酢漬け位の甘さになると思います。上の例だと300g。ちょっと甘さ控えめがいいので200で作ってます。酢飯と同じで、あんまり少ないとこれまた罰ゲーム級の酸っぱさです。
- 塩も上の目安はちょっと少なめかもしれません。お好みで。
下準備
新生姜です。熟成貯蔵されてないので白いです。想像力をかきたてる形です。何に見えますでしょうか？ぼくには3匹のタツノオトシゴに見えました。
ちょっと水につけておきます。20分くらい。まだ洗っただけの状態です。
皮をむく
適当にカットして、赤い所だけ残して皮をむいていきます。この色が移ってガリの赤い色がつきます。着色料使わなくても、自家製ならこれで赤くなります。白いガリにしたい場合は、ここ取ってしまっていいと思います。
包丁やピーラーを使わなくても、硬いもので擦れば綺麗に剥がれます。怪我しないのでスプーンがお勧め。
生姜に火を通す
漬物ですががっつりと茹でます。軽くひと煮立ち、というやり方もあるようですが、完全に火が通るまでじっくり茹でます。再沸騰して10分とかでも。生っぽさが無い方がいい感じです。
この煮汁、生姜の香りと味がそこそこ出てるので使えます。捨てずにうどんの汁に使いまわすと、勿体無いおばけに会いません。
茹で上がった生姜を冷やす
お湯攻めの次は水攻めです。冷水に入れてしっかり冷やします・・ですが。
生姜の保温力を目の当たりにすることでしょう。さすがは体があったまる生姜です。
下の写真、見ての通り結構な水量で生姜を冷やしているのですが、
完全に風呂レベルの温度まで水温あがりました！
もう1杯汲みなおさないと熱くてダメです。
冷えた生姜を仮漬けする
冷えたらもう少しカットします。繊維を分断しない方向で切っておくと、ザラついた食感にならずに済みます。
切ったら1日だけ仮漬けをします。雑菌対策や水出しといった、風呂入る前の掛け湯だと思ってください。勿体無いですが1日でこの甘酢は捨てます。甘酢の再利用は。。。難しいですね。その代わりZiplocでセコく少ない量で漬けております。冷蔵庫いれちゃっても大丈夫です。
1日置いて甘酢を抜く
1日冷蔵庫に入れました。結構赤くなってます。勿体無いですがザルに空けて甘酢の入れ替えをします。1日目で結構薄まっちゃうので、保存性考えても、勿体無いですが入れ替えたほうがいいです。腐ったらそれこそ勿体無いです。
ザルに空けた所。ほんのり赤いです。水洗いとかしません。
本漬け開始
またセコくZiplocです。あとは気長に１週間ほど放置します。薄切りなら早いんですがめんどくさくてブロックにしてるので、時間かかります。また冷蔵庫でOKです。
※(20150615追記)比較的短期間(2、3週間位)で食べきることを想定しています。
長期間保存する想定の場合は、必ず煮沸消毒した容器(ガラス瓶とか)を使い、ガリを極力素手で触らないようにしてください。
いくら酢とはいえ腐ります！
１週間たったら完成！
冷蔵庫で6泊7日です。仮漬けも合わせれば7泊。芯まで色がついてます。
繊維に沿って切ってみました。○下の新生姜っぽいです。でもこっちは安心の高知県産です。市販品はちょっと甘いと思っているので、砂糖控えめです。
お酢と水１：１で作りましたが、これでも市販品よりは大分酸っぱかったです。好み次第では水もっと多くてよさそうですね。
まだ高いとはいえ、新生姜だけで600g500円位だったので、甘酢の金額考えても、市販品よりはるかに安いです。作り置きできるしお勧めです。夏場はちらし寿司のお供にも是非。
この甘酢も、やはり水分が多いので、使いまわすと浸かりが悪い＆衛生面も良くない気がします。きゅうりの甘酢漬けとか2回目漬けるとめっちゃ薄いですしね･･･
ありがとうございました。
