インスタントでない麺類。よほどのチャレンジャー以外は必ず茹でます。堅焼きソバは茹でたら不味そうですが。あ、でも焼きソバって「茹でる」からスタートしませんね？乾麺焼きソバとか見たこと無いですが、有るんでしょうか。お好み焼きの生食やって下痢した馬鹿な友達は居ます・・本題に行きます。
近所の雑貨屋で売ってる5kgで768円のパスタ。ネタで買ったら意外とうまかった（笑）また買おうかな。
読めませぬ。原産国チュニジア共和国。
麺類を塩茹でする意味があるのか？
麺類茹でるときに「塩」いれます？本当に必要なのかという疑問です。蕎麦やうどんでは入れないですね、でもうどんこねる時は塩水らしいです。こねかけのうどん投げあうお祭りが、ノルウェーの漁村であるとか無いとか。
一方パスタ。茹でる時は、塩入れるか入れないか考えます。。よね？ケチな僕としては、刺身のタンポポと同列なら却下したいです。沸点を上げるためという話もありますが、空気薄くないんで平気です。
うどんとパスタを塩茹でして比べてみる
うどんと蕎麦を塩茹でしてみましたが、入れるだけ無駄という一言です。食感も変化無し。常識の勝利です。
一方のパスタ。スパゲッティを塩茹でしてみると、結構塩味つきますね。多めの塩で茹でてみたら、かなーりしょっぱいです。やばいですね。これだけ塩味が付くなら、「下味目的」でみのさんファイナルアンサーになりそうですが。何でオカルトがあるんでしょ？
硬質小麦と軟質小麦の違い
塩味に関しては小麦の違いに秘密が。
うどんに使う軟質小麦で作った麺は、加熱過程であまり塩分を吸収しないようです。だから塩茹でしてもしょっぱくないんですね。でも冷却過程では塩分を吸うので、翌朝まで残った鍋の〆に入れたうどんは、のびてる半面、味がよく染みてます。のびててうまい、微妙なポジションですね。
一方のパスタ。折るとガラス質で鋭利な断面、危ないです。家政婦が見てます。硬質小麦の特徴です。加熱過程でも塩分を吸い込む為、塩茹ですると下味バッチリ。冷却は・・・次の鍋はパスタで〆てみます。
下味以外の効果と問題点
下味以外のメリットに表面のぬめり感軽減、食感向上があるらしいですが、僕の5Kg700円台パスタじゃ違いが不明です。でも800g300円のパスタと互角の味ですよ。バリラのパスタは美味しいけど贅沢品です。重曹でパスタ茹でるとラーメンになるという噂気になります。
塩のデメリットは、吸湿するせいか通常より早くのびてしまう模様。3倍速ではないにしろ、アルデンテ短縮は、お店だと困りますね。僕みたいにみんな早食いならいいですけど。
もう一つ、十分な下味をつけるには4%前後の塩分濃度が必要です。2Lのお湯で4%としたら・・・80g！？。100gのパスタ茹でるのに塩80gとか酷い関税です。あとから掛けましょう安西先生。かといって、一つまみの塩じゃ入れる意味がありません。それこそ儀式。こんなんでパスタに塩のオカルトが色々生まれたんじゃないでしょうか。実験で相当の塩使って、かなり勿体無いおばけ見えましたし。
という訳で、コストやソースの兼ね合いもあってか、イタリアンのお店ですら塩茹でしないことが多いそうです。自宅の鍋でも躊躇する量なのに、業務用の大釜で常に4%とか、塩事業センターが営業に来るレベルですよ。お湯張りっぱだから濃度管理も大変そう。
パスタは塩茹でしなくても生きていける
僕はペペロンチーノ作る時だけ塩茹でします。あれは下味がないと、どうにも微妙です。他はただのお湯で済ませます、プロフェッショナルもお湯だと分かりましたので！
最後に。パスタの茹で汁って美味しいです。ペペロンチーノにも使います。結構安いパスタでも美味しい茹で汁とれるので、試したことない方は是非一度ご賞味を。スープに最適、そのまま飲んでもだし汁感が味わえます。「そば湯」のノリです。
ありがとうございました。
