料理の前に必ず、肉や魚には塩をふる というお約束があります。パスタに関しては以前に書いてみましたが、今度は肉と魚のふり塩が気になってきました。
僕は基本的に超薄味派なので、塩味だけで言えば、別に塩かけなくても問題無いです。そのままの豆腐とか納豆、なにもかけないキャベツやレタスもいける口です。
袋ラーメンとかめんつゆ、規定の2倍以上薄めないと、しょっぱくてダメです・・・薄味ポテチでも塩分きつくて食べられません、カールチーズ味くらいならなんとか。
塩味以外に意味が無いとしたら、僕でなくても、「後で好きに塩や醤油使うからいらないよ！」という方も出てくるんじゃないでしょうか。そんな訳で今日は肉や魚の塩の秘密に迫ります。
肉や魚を焼く際の問題点
ぶっちゃけ、塩ふらずに肉や魚を焼いても、目に見えて困ったことが起きていないと思います。焼く前にふる意味がいまいちピンときません。
さて、肉や魚を焼くときに何に注意します？やっぱり肉汁といったうまみが外に流れてしまうことを懸念しますよね。スカスカの肉や魚で、うまみは全部グリルの下、スポンジと洗剤のこやしになるだけとか勘弁です。魚の場合は、グリルから出した時に型崩れしないように気をつける、なんてこともありそうです。実は、これらとふり塩の間に、密接な関係があります。
焼く前の肉のふり塩の意味
肉を焼く前に塩をふるということで、肉表面の水分を塩分で外に出すことで、肉そのものが締まります。表面の水分量が減ることで焼きやすくなります。
また、塩分濃度により表面のたんぱく質の凝固が早くなります。固まりやすい、焼きやすいということで、結果として肉汁を外に逃がさない効果が出ます。
僕は安い肉しか食べませんが、なんか肉汁を閉じ込めるとか聞くだけで、ちょっと高級感がただよってきて精神的にも満足度が高まる気しません？これだけでももうけもんです。
反面、塩振ってから放置しすぎると、塩分により水分がどんどん出すぎて、うまみも外に出てしまう為、肉は塩ふったらすぐに焼く、というお約束ができた模様です。微妙に身が締まるくらいの水分なら、すぐに出ちゃいますので気にせず焼いてOKです。なるべくまんべんなく、肉の重さの1%前後の塩の量が適正らしいです。僕はもっと少ないですね・・・
肉とちょっと違う魚のふり塩
さて、魚の場合は肉とちょっと勝手が違います。塩による効果そのものは同じなのですが、魚の場合は身の中まで塩を吸わせた方が、身が崩れにくくなって焼きやすいです。
もう１つ、これ結構大きいです。魚の臭みは表面に近い所の水分に多いので、塩を振ってしばらく放置することで、臭みがかなり抜けます。種類によって違いがありますが、10分～20分くらい置いておくのが良いようです。塩分量は3％前後とか。多めに振って焼く前に落とすとかでも良いと思います。
また、臭みは蒸発していく水分に乗って出て行くので、放置している間はラップやフタをしないことも大切です。シメ鯖作る時にも塩敷き詰めて放置しますが、ラップしてるとめっちゃ臭いままなので、フタせず放置、大切です。
まとめ
- 肉は1％前後の塩をまんべんなく振って、ふったらすぐ焼く。ちょっとの塩ふってすぐ焼けってことですね。
- 魚は3％前後の塩を、同様にまんべんなく振って、10分～20分放置してから焼く。3％とか難しいんで、どかっと塩振って、焼く前に落とす、でもいいと思います。勿体無いですが。
あとは冷蔵庫の温度だと脂が固まっているので、あらかじめ常温に戻しておくといいかと思います。忘れて出かけると帰って来たとき地獄です、梅雨時とか夏場とかやばかったです。
ありがとうございました。
