なんかスパムっぽいタイトルつけてみました。週末なので、重箱の隅ではなく料理鍋でもつついてみることにします。結構料理好きです。アバウトでお手軽なのばっかりですが。そんな訳で豚大根（正式名称か怪しいです）を作ります。
豚大根の材料
絶対いるもの
- 大根・・・これが無いと始まりません
- 醤油、みりんor砂糖・・・出来るだけみりんを推奨
- 水・・・ミネラルたっぷりだと美味しいかも？でも今回は東京都の水
- 塩いっぱい・・・食べる時には塩分控えめですが、過程で使います
- かつおだしの素orかつおぶし・・・豚とかつおダシって結構おいしい
- 豚肉・・・「豚大根」なので。スライスでもカレー用角切りで何でも
あるといいもの（ただしちょっと手間増えます）
- 油揚げ・・・ダイエットには敵ですが、コクが増します
- 切干し大根・・・少し入れると更なる大根のウマみが素敵
- かつお厚削り節・・・ダシがうまくてインスタントに戻れなく
大根を切って下茹で
まず主役の大根からです。細かく作業しません。重箱の隅の精神忘れます。
ぶつ切りにする
大根です。徳島県産のでっかいのが198円でした。
皮すら剥かずにぶつ切りにします。さすがに洗いはしましたが。
ちゃんと皮も食べられるように出来ますので安心してください。
大量の塩で下湯でする
鍋のお湯が沸騰したところで下茹でです。ポイントは塩を大量にいれること。写真の寸胴ナベで大さじ５杯くらい入れたかも。これをやらないと即日で柔らかく作れません。注意事項を守ればしょっぱくならないので大丈夫です。多少入れすぎても大丈夫なので、大相撲のノリでやっちゃってください。吹き零れないように中火～弱火で30分くらい放置します。ブログ書いたりしてても大丈夫です。蓋はしめてません。
下茹でが済んでザルにあげた大根。身も皮も箸で切れるほど柔らかくなってます。
しょっぱくしない為の下茹での注意点
- 下茹でが終わった後、短時間でもナベの火を止めて放置しない。
- ザルにあげた後、ぬるま湯で大根を流す
塩分が大根の細胞壁を破壊するとかで、いっぱい塩いれて茹でるとやわらかくなるらしいです。でも、この大量の塩分を大根が吸い込んでしまうと、しょっぱくて食えたもんじゃありません。
基本的に加熱中にはさして塩分を吸収しないのですが、冷めていく冷却過程において、一気に塩分を吸収します。翌日の味噌汁の具がしょっぱいとか、おでんは1日おくとうまいとか、そういう話です。
つまり、下茹でした鍋の火をとめて放置してしまうと、食えたもんじゃない濃度の塩分を吸収してしまうので、取り返しがつかなくなります。ザルにあげた後にぬるま湯で流すのも、おなじ理屈です。
ちなみにケチ勿体無いので、下茹でのときは一番安い塩使ってます。
塩分50％カットの塩って売ってましたけどどういう意味でしょうね。塩で50％カットなら量半分じゃないか？と疑問で夜も眠れません。
ダシを取って全部まとめて入れてしまう
厚削り節でダシを取ったので載せておきます。だしの素でもいいですが、これとっても美味しいのでおすすめです。薄い花かつおと比べてもグラム単価で安いかと。
水から煮出します。最初は強火、沸騰したら中火で。煮立たせないことで味が飛ばなく、フタを閉めない＆アクをすくうことで、魚臭くなりません。（鰹節は元々臭み少ないですけどね）
いい色のダシがとれました。台所きたなくてすいません。鍋も親の代から使ってる寸胴鍋なんで色々アレですが。ダシだけ見てやってください。湯気でレンズ曇ったんで上とアングル違います。
大根投入です。量が多いんで一気に水かさがあがりました。温度が下がったので中火～強火になってます。
豚肉です。庶民に優しいカレー用角切りです。そのまま投入しても問題ないですが、ちょっと塩もみしておくと美味しくなります。塩分は控えめに。豚大根じゃ無くなっちゃいますが、ダイエットメニューにするなら鶏ささみで代用がオススメです。胸肉だともっと安くて家計に安心です。自分もダイエット中のときはそうしてました。40kgほどダイエットしました昔。
ほかに入れたもの（お好みでどうぞ）
切干大根です。大根の煮物だというのに更に投入です。干し椎茸みたいなもので、汁がとっても美味しくなります。切干大根の戻し汁を捨ててしまう方がいますが、干し椎茸の戻し汁を捨てるようなものなので、すごく勿体無いです。
戻しをせず、乾燥してるまま入れちゃって大丈夫です。安いしおすすめです。
ちなみにそのままスルメのノリでかじっても、いけたりします。
分厚めで大きな油揚げ。好きなように切って投入。油抜きしない方が煮物のコクがでて好きです。ダイエット中の方は悩ましい食材ですね。中身はお豆腐なのに。
以上のものを全部鍋に入れちゃいます。特に考えません。気楽にいきます。
肉に火が通るまで煮込んだら味付け
肉が煮えるまで、グツグツと煮立たない程度に中火～強火。だしの素使っている場合は、あんまり気にしなくてもいいかもです。フタはしない方がいいかと思います。各種臭みというのは湯気にのって飛んでいくらしいです。
火が通ったらみりんを入れて少し放置（もしくは砂糖で）。甘みが行き渡った！とアバウトに判断したところで醤油投入です。料理酒は今回は使ってません。あまり必要性が無いので。
ここで１つ注意を。みりんではなく「みりん風調味料」ってありますよね。使ってる方も多いかと思います。本みりんよりだいぶ安いですし。これちょっとクセモノで、長時間加熱すると甘みが消えるor苦くなるものが有ります。人口甘味料で料理したら甘くなかった、みたいな話です。みりん風調味料使う場合は、最後に入れた方がいいです。なるべく加熱時間を短くしてやりましょう。
もう火は通っているので、お好みのタイミングで火とめてください。煮込んだ！感で満足できればいいです。すぐに食べても美味しいですが、一度冷めるまで放置してから食べると、より味がしみていい感じです。がっつり下茹でしてるので30分放置してるだけでも結構変わります。
完成！
完成です。トップの写真の使いまわしです。見ての通り、難しいこと何もしてません。基本、皮も剥かずにぶっこんで、放置しているだけです。
これは2時間くらい冷ました後です。火とめた直後の写真撮るの忘れました。
冷蔵庫に入れておけば数日持ちますので、おつまみの作り置きにもいいです。
冷凍は・・・試したことないですけど、多分ダメな気がします。
割った断面です。短時間で結構中までしみこんでます。塩まみれの下茹で万歳。
割った半分を食べてしまってから、気づいて写真撮ったので、三越テレショップ的ないい絵になりませんでした。
ちなみに厚削り節の出がらしと、大根の葉っぱも捨てずにリサイクルしてます。また追って掲載いたします。
ありがとうございました。
