週末電波料理です。今日は料理というか、真鯛の解体をやってみます。「綺麗な切断面」や、「骨にほとんど身を残さない」といったプロフェッショナルなことは無理です。そんなに綺麗でなくても家で食べる分には困らないので、そんなノリでやってみます。
養殖の真鯛です。小ぶりとはいえ390円という特売品。築地で毎朝仕入れるお店なので、買ったときは新鮮だったのですが、時間が無くて2日置いてしまいました。という訳で焼き物にします。
真鯛解体に必要なもの
真鯛･･･鶏肉だとちょっと代用にならないですね、今回ばっかりは。
大きいビニール袋･･･中の確認できればゴミ袋でもいいと思います。
スプーン･･･ウロコ取り器がある方はいりません。
キッチンペーパー･･･後半は水分が大敵です。
丈夫なバサミ･･･金切りバサミとかあるとグッドです。
包丁とまな板･･･鶏とちがって素手だと難しいです。
骨抜き･･･焼き物にするなら無くてもいいかも。
ウロコを取る
最初にウロコを取ります。僕はウロコ取り器を持ってないのでスプーンを使います。包丁でこそぎ落としたりするのは、危ない上に手間かかるので、よした方がいいです。
ビニール袋に真鯛を入れて、ウロコを逆立てるようにスプーンでこそぎ落としていきます。尻尾から頭に向けて、結構乱暴にこすっても平気です。ウロコがめっちゃ飛び散るのでビニール袋必須です。風呂場でやるとなお安心。
確実に全部取りましょう。取りそこないがあると、口に残って不快です。注意ポイントは、
- 胸ビレやその他ヒレの付け根
- 腹の周り（下の面）
- 頭の付け根
ここら辺、取り残しやすい気がします。終わったら手で触って確認して、残ってたら鼻毛抜くみたいに手でプチっと取ればいいです。
ワタと頭を取る
エラに沿って頭の下まで包丁入れます。包丁立ててザクザクやっちゃってます。下の部分が繋がってるので、そこも切ります。
エラがついてる間は結構まな板汚れますので、頻繁に水で流した方がいいです。
腹を開いてワタを取ります。頭の下の付け根を先に切っちゃいましたが、腹を開いてから切った方がやりやすいと思います。頭の付け根から尻（といっていいんだろうか）まで切って、ワタを手で取ります。
胸ビレごと後頭部までナナメに包丁入れます。反対側もやるので、上から見ると「V」字に切る感じです。Vの先端が後頭部になります。これで骨以外、身の部分が切り離されます。
頭を外しました。背骨は金切りバサミで切ると楽です。微妙に身が繋がってたら、適当に分断しちゃいましょう。
アラ汁作るのに頭も使うので、エラを綺麗に取ってください。血合い残すと非常に臭くなるので、爪楊枝でつっついて残りも取ったほうがいいです。
血合いを取る
頭を取った後の本体です。ワタを取った上に薄い皮膜があります。何層か有りますが、背骨が見えるまで全部切って、背骨周辺の血合いを綺麗に取ります。残ってると頭のときと同じで、アラ汁が非常に臭くなります。まだ水洗いしまくってOKです。
大体背骨周りまで取れました。
2枚おろしにする
腹の下側から包丁入れて、尻尾の付け根まで切ります。背骨をこするように切ると、あまり身を骨に残さず済みます。まだこの段階で分離する必要ないんで、背骨の下側だけ切れてれば大丈夫です。
この工程からは水濡れがあまり好ましくないので、キッチンペーパーでよく拭いておいてください。身に直接水掛けすぎると、スカスカになっちゃいます。
今度は上半分を分離するのに、背中側から包丁入れます。終わったら、まだ背骨周りが結構繋がってると思うので、背骨の上を切る感じで包丁入れます。これで完全に分離できるはずです。
2枚おろしになりました。
胸ビレのあたりを切り落として、中骨を身ごとそぎます。上の写真での白いところです。刺身にするときは、骨抜きで残りを抜いておいたほうがいいです。今回は焼き物にする予定なので使いませんでした。
3枚おろしにする
残りの半分も同じように切ります。利き手の都合や魚の向きで、2枚のときよりやりづらいと思いますが、背骨に当てながら切ることだけ注意すれば、適当に向き変えながら切ってればなんとかなります。
そんなこんなで無事3枚終了です。刺身にするときはこの後皮引きするかもですが、焼き物なので今回は無しで。キッチンペーパーに包んで熱湯かけて、氷水で冷やす「松皮作り」にしても美味しいです。皮引きしなくていいので楽ですし。
アラです。ヒレは昔口に刺したことがあるので落としてます。これも金切りバサミ使ってます。
はじめてやった時は悪戦苦闘しましたが、
- エラを絶対残さない
- 血合いを綺麗に取る
- 背骨に包丁当てながら切る
だけ考えてれば、結構なんとかなるもんです。背骨に身が付きすぎても、アラ汁がうまくなると思えば問題無しです。金目鯛とか鯖も似た様なノリで解体できると思います。鯖はウロコ無いし皮引きも手でやれるのでもっと簡単かも。近所のスーパーで1本物の魚の安売りしてるときにでも是非どうぞ。切り身買うよりお買い得です。捨てる所少ないですしね。390円で殿様気分。
ありがとうございました。
